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DEL CERDO HASTA LOS ANDARES
Servimos todos los despieces típicos de cerdo
se sirve fresco directamente del matadero a su
domicilio, por transporte refrigerado, en toda la
península.
para Europa y canarias se aconseja congelado |
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CINTA DE LOMO
La cinta de lomo se
obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del
espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo
con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de
preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos
y rebozados. |
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 La costilla
del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y |
CHULETERO
IBERICO:
La cinta de lomo con
el espinazo entero, este se puede hacer con aguja,
que es el cabecero y puede ir acompañado de la
presa y el solomillo, también se hace sin el
cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí
se sacan las chuletas. Exquisito, jugoso y tierno. |
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CORONA:
La cinta de lomo sin
el espinazo, Pero con trozo de palo de costilla. De aquí se saca
una chuleta mas limpia, mas presentable, y para hacer al horno roscando
el lomo en forma de corona, queda mas espectacular |
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SOLOMILLO:
El solomillo es
junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de
su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado. |
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PLUMA
IBÉRICA: En
el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción
anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas
industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras
elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada
cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una.
Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o
posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias
de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello
con escaso valor económico, no se suele comercializar. |
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SECRETO IBERICO:
La
cruceta también llamada
SECRETO
IBÉRICO. Una
de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como
producto fresco ha desbordado todas las previsiones
en los últimos años. Forma parte del extremo
superior de la falda y se halla también próximo al
cabecero de lomo. En el despiece tradicional va
unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”.
Compuesta por fibras musculares y grasa
entreverada, forma un filete
de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. |
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PRESA
DE PALETA IBÉRICA:
Adosada
en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más
veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su
adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser
ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo,
etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente
quinientos a setecientos gramos cada una. |
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LAGARTO IBÉRICO:
Adosado
entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con
grasa muy apreciada,
súper jugosa , propia del
cerdo ibérico, para apreciar todo su sabor que es excelente , se
recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una
poca sal gorda y pimienta si te apetece. también a la plancha o a la
sartén |
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DELICIAS DE COSTILLAS:
Tiras de
costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica,
pero todo aprovechable. se obtienen entre costilla y costilla, es carne
grasa y muy sabrosa
Ideales para asar o freír |
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CARRILLERA:
Pieza magra, situada
en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara
asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada. |
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PLUMILLA:
Pieza del cerdo con
abundante infiltración entreverada, jugosa y
rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la
pluma, pero un plato exquisito |
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ABANICO:
Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de
grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero
apreciada después de probarla, mas por su valor
económico. |
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COSTILLA:
La costilla
del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer
de una mayor cantidad de grasa ibérica entre
la musculatura
intercostal, se considera un manjar |
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CABECERO:
Es una pieza de
carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de
esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar,
guisar o para carne picada. |
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MAGRO:
Recortes
de magro de distintos sitios del cerdo, ideal para
guisos, elaboración de embutidos, salchichas,
hamburguesas, etc
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PAPADA:
Es una
pieza grasa que se consigue en la parte baja
de la cabeza o cuello del cerdo, se diferencia de
los demás tocinos por un entreverado de fibras
musculares. Se puede consumir en fresco,
salada o curada, tiene un sabor muy particular. peso
aproximado 1 a 1,5 kg
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PANCETA:
Pieza
grasa con una capa o manto magro entreverada de
músculo. Se consume de varias formas: fresco,
salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando
parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De
peso aproximado 5 a 7 kilogramos. |
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PALETA:
Cada
una de las patas delanteras (Extremidades
anteriores). Al igual que la pierna o pernil, se
cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su
carne también puede ser utilizada para la
elaboración de la chacina más magra: el salchichón.
o asada al horno. Peso 6 a 8kg. |
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JAMÓN: Cada
una de las patas traseras de un cerdo (extremidades
posteriores). se emplea especialmente para secarlo y
consumirlo curado. Peso desde 12 a 16 kg. |
CERDO IBERICO
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