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INFORMACION
Conoce la
diferencia entre categorías y clases de Vacuno
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LOMO:
Categoría Extra
Pieza muy larga formada fundamentalmente por el
músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que
deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar
(roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).
este tambien se divide en dos como lomo alto, y lomo
bajo
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SOLOMILLO:
Categoría Extra
- de 2 kg
- de 2
a 2,5 kg - + de 2,5kg
Es la pieza considerada de mayor calidad en
el mercado, alcanzando el precio más alto. |
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BABILLA: Categoría 1ª A:
De buena calidad, situada en la cara anterior del
muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.
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CADERA: Categoría 1ª A:
Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una
carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. |
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TAPA: Categoría 1ª A:
Excelente, formada por músculos situados en la cara
interna del muslo. Muy apropiada para preparar
filetes. Morcillo o zancarrón
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es
igual que el del brazuelo.
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Contra Categoría 1ª A:
Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa
del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es
la conocida como redondo.
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AGUJA: Categoría 1ª B
Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren
las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de
mediana calidad.
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Aleta o bajada de pecho Categoría 2ª
Comprende varios músculos de la parte inferior de la
cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede
usarse para carnes mechadas. |
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LLANA: Categoría 2ª
Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la
dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.
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Brazuelo Categoría 2ª
Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para
cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
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Falda Categoría 3ª
Constituida por las porciones musculares colgantes
del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores:
guisos. |
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Costillar
o pecho Categoría 3ª
Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo,
se utiliza para guisos.
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Rabo Categoría 3ª
La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos
que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona
buenos caldos.
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Pez
Pieza alargada situada delante y próxima a la
escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para
asados y carne mechada. |
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ESPALDILLA:
Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.
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Morrillo
Corresponde a los músculos de la unión del cuello y
el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos
trozos para cocido. |