Guijuelo
Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo
alto de la meseta ibérica, limitando al este con el río Tormes, al oeste
con el Monte de Tonda y al sur con la Sierra de Béjar y la de Gredos. El
microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos,
así como veranos suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una
maduración excelente de los jamones.
La producción de jamones ibéricos ha estado presente en esta villa
desde la Edad Media, junto a las industrias de curtidos, calzados y
jabones. No obstante, durante los últimos 100 años el crecimiento de la
industria chacinera ha sido espectacular, gracias en parte a la intensa
actividad comercial y divulgativa desarrollada por las asociaciones de
productores y demás entidades locales.
La fama internacional le viene de lejos. Ya en 1892, el periodista
Wanderer publicó un artículo bajo el titulo "Candelario en el país de
los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de
este pueblo.
Características de la Denominación de Origen Guijuelo
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas
amparados por esta denominación debe ser de la raza porcina
Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza
Duroc-Jersey.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se
establecen dos clases de jamones:
-
Jamón Ibérico de Bellota: procedente de cerdos
primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y
que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base
de hierba y bellotas de
montanera. Se identifica mediante un precinto inviolable de
color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la
añada a la que pertenece.
-
Jamón Ibérico: procedente de cerdos primales
que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el
resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de
pienso natural, de forma exclusiva o como complemento a la bellota y
las hierbas de la montanera. Se identifica mediante un precinto
inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también
numerada.
El control del Consejo Regulador abarca todo el proceso productivo,
desde las ganaderías (raza, cría, recría, cebo o montanera) hasta la
curación. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo
Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por
dos letras identificativas de la partida.
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber
hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una
completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve
para determinar su calificación provisional: precinto rojo
numerado si se trata de jamones o paletas Ibéricos de Bellota, y verde
para los Ibéricos.
A continuación, el jamón o la paleta comienzan un largo proceso, bajo
la vigilancia de los maestros jamoneros, que dará su fruto dos años y
medio o tres después. La elaboración se compone de una primera fase de
curación, que dura unos 6 meses y que es necesaria para la correcta
conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el
transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres
sápidos y aromáticos causados por un proceso bioquímico que, unido a las
cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de
este producto y en particular su sabor y aroma característicos.
El jamón
Las características de los jamones y paletas de la Denominación de
Origen Guijuelo son:
-
Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la
pezuña (de color negro).
-
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en la
paletas.
-
Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de de
su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la
flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta
-
Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
-
Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales
criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas
infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los
productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura. Nos
ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado
período de maduración. Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo
contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la
zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Tiempo en bodega según peso, calidad y conformación
|
Peso en sangre de la pieza en matadero |
Tiempo de maduración mínima en bodega |
Peso previsible a la salida de la bodega |
En jamones |
de 7 a 8 Kg. |
9 meses |
de 4,5 a 5 Kg. |
de 8 a 11 Kg. |
de 9 a 12 meses |
de 5 a 7,5 Kg. |
más de 11 Kg. |
16 meses |
más de 8 Kg. |
En paleta |
5 kg. |
5 meses |
de 3,5 a 4 Kg. |
más de 5 Kg. |
6 meses |
más de 4 Kg. |
Composición química del jamón ibérico de bellota
Humedad |
30% |
Proteínas |
30% |
Grasa |
30%, de las
cuales el 70% són ácidos grasos insaturados que no producen
colesterol y son esenciales en la dieta humana |
Calorías |
170 (en 100
gr.) |
Cifras de producción
Logotipo de la Denominación de Origen Guijuelo
En el 2004 se expendieron 605.752 precintos y salieron al mercado
256.081 piezas con vitola. En el año 2005 los precintos alcanzaron la
cifra de 863.409, y 342.808 jamones y paletas salieron al mercado
protegidos por la vitola en el mayor porcentaje de su historia.
Beneficios del jamón ibérico
Dada su alta cantidad de proteínas, el jamón
ibérico es un alimento recomendado especialmente
para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
proteínas como esta carne, están recomendados
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo
ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte
de este nutriente.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo
del jamón ibérico, ayuda a superar el estrés y la
depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o
tiamina, como esta carne son muy recomendables en
periodos de embarazo o lactancia y también después
de operaciones o durante periodos de convalecencia,
debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste
de esta vitamina.
Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de
lactancia, pueden beneficiarse de los efectos
beneficiosos de esta carne ya que el jamón ibérico
tiene una alta cantidad de vitamina B12, también
conocida como cobalamina. El consumo de esta carne
también puede ayudar a personas con problemas
estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina
B12.
Tablas de información nutricional del jamón ibérico
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes del jamón iberico así como una lista
de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del jamón iberico. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes así como como la
proporción de cada uno.
Calorías |
375 kcal. |
Grasa |
22,40 g. |
Colesterol |
0 mg. |
Sodio |
1110,90 mg. |
Carbohidratos |
0,10 g. |
Fibra |
0 g. |
Azúcares |
0,10 g. |
Proteínas |
43,20 g. |
Vitamina A |
0 ug. |
Vitamina C |
0 mg. |
Vitamina B12 |
15,68 ug. |
Calcio |
27,08 mg. |
Hierro |
3,35 mg. |
Vitamina B3 |
0 mg. |
La cantidad de los nutrientes que se
muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos
de esta carne.
|