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CATEGORIAS
Extra, - 1ª A, - 1ª B, - 2ª y 3ª
Categoría Extra: El Solomillo es la parte más blanda
y jugosa ideal para filetes.
El lomo que se divide en lomo alto
y lomo bajo
El lomo Alto se cocina como
chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif
(horno).
El lomo bajo como entrecot (frito,
plancha o parrilla).
Categoría 1ª A:
La babilla es blanda y jugosa para
filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es
extraordinaria.
La tapa es una carne tierna y magra
ideal para cocinar en guiso.
La tapilla sirve para filetes
guisar y estofar es tierna y jugosa
La Cadera es una carne blanda y
jugosa que se emplea para filetes y tournedor.
La Contra es algo dura y seca por
su falta de grasa, se emplea para guisados y asados
también para filetes empanados.
El redondo es un poco más tierna y
más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o
mechada.
Categoría 1ª B
La aguja tiene dos partes una de
gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca
para estofado, asar y guisar.
La culata de contra tiene una carne
tierna para filetes, estofado y asar.
El rabillo de cadera la parte
central es muy blanda no así las puntas se usa para
filetes, guisar, asar, estofar y rellenar.
Categoría 2ª
La llana guisar ragús y filete.
El brazuelo guisar y caldos.
La aleta o bajada de pecho sirve
para estofado y guisar.
El morcillo o zancarrón para
guisos, ragús, estofados, cocidos, asados, y sopas.
Categoría 3ª
La falda se utiliza generalmente
para estofado.
El pescuezo para picar.
El pecho para picar.
El costillar para sopa, parrilla.
El rabo para estofado.
La contratapa, rellenar y picar
El vacío rellenar y picar
El matahambre picar.(En Argentina,
Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un
autentico manjar)
Resumen.
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera,
Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo,
Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra,
Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y
Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y
Costillar.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y
Vacío
Plancha o Frito: Puntas de
Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
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Clases
de carne de vacuno:
Ternera de leche: Define al
animal que todavía no ha cumplido el año de vida,
concretamente es el menor de 8 meses que ha sido
alimentado exclusivamente con leche materna, por lo
que el color de su carne es rosáceo, también
definida como carne blanca dentro de los tipos de
carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación
hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil
digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.
Ternera: En este caso se puede
hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y
12 meses de edad, con características similares a la
anterior, tierna, sabor delicado pero algo más
pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo
tanto poca grasa.
Añojo: El añojo puede ser
también hembra o macho, generalmente son animales de
entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido
más sabor, está más desarrollada y continúa siendo
tierna y con poca grasa.
Novillo: Macho y hembra de entre
24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más
rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la
ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante
un buen cocinado la hará deliciosa.
Cebón: Se denomina cebón a la
carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está
quizá poco valorada, pero resulta una carne muy
gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta,
para muchos, una de las carnes más sabrosas.
Vacuno mayor: En esta categoría
se encuentra el buey, que es el
macho castrado mayor de 48 meses, la vaca,
que es la hembra mayor de 48 meses y el toro,
que es el macho mayor de 48 meses procedente de
lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por
lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas
son mayores, aunque en general la carne de vacuno es
un alimento muy nutritivo, que dependiendo del
corte, ofrecerá unos valores nutricionales
distintos.
El vacuno mayor es el tipo de carne menos
habitual en nuestro mercado, a excepción del buey,
aunque en ocasiones entraría a debate la
autenticidad de éste. La vaca suele importarse o
encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de
productos cárnicos como pueden ser las
hamburguesas.
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CERDO IBERICO
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